民以食为天,走到任何一个地方,最吸引人,也是最让人难以忘怀的恐怕就是当地的美食。提起兰州,无论到过和没到过的人,一下子跳入脑海的恐怕就是“兰州牛肉面”了。兰州不仅有“兰州牛肉面”,还有百合、白兰瓜和正林瓜子等名优特产深受人们的喜爱,只不过数“兰州牛肉面”名气更大,更响亮罢了。
“兰州牛肉面”是兰州人必不可少的日常饭食,已融入到兰州人的生活,是其生命的一部分。以至于前几年“兰州牛肉面”涨价,触发了全体市民的反对,最后闹到市政府不得不干预的地步,也算是一个小花絮吧。
国内大多数城市基本都有打着“兰州牛肉面”的面馆,但大多都不正宗。由此人们说过一个笑话:说要在中国找一家没有兰州牛肉面馆的城市,难。不过,牛肉面一走出兰州就变了味儿,别看都打出了“正宗”的招牌,但要吃到正宗的牛肉面,恐怕还非得到兰州才行。凡在外地看到的所谓“兰州牛肉拉面”,基本都是挂羊头卖狗肉的家伙,因为兰州只有兰州牛肉面,而不是什么“兰州牛肉拉面”。
早在清代“兰州清汤牛肉面”已是兰州的美味小吃了。兰州牛肉拉面传说起源于唐代,但因历史久远已无法考证。真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府(今河南博爱县)清化小车牛肉老汤面演变而成的,煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物,也就是老汤,是小车牛肉里最入味儿的,鲜美无比,此汤乃是做牛肉面的上品。兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年),系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的,后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。在其后二百多年的漫长岁月里,以一碗面而享誉天下,以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外,打入了全国各地,赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和赞誉,1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一,被誉为“中华第一面”,成为餐饮业的一束奇葩。这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。
一团面在拉面师傅手中可拉出大宽、宽、韭叶、二柱子、二细、细、毛细、一窝丝、荞麦棱子等十余中不同形状的面条,如此新鲜的面条,自然比各种机制面条、干面条更美味可口了,熟练的拉面师每分钟可拉出6~7碗面条。各种形状的面条满足了不同消费者不同偏好。男孩子吃“二细”(稍粗),女孩子吃“细”的,中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细””(更细的);文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”,下苦力的工人农民、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”(二指宽、宽裤带)……而且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识,少有改变。不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型,而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情。
牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的汤,兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,便知地道不地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今,这汤的配方是代代相传,所谓清汤并非水加盐,而主要是十多种佐料与牛肉原汤熬制而成。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)、牛肝,有的还添入鸡汤,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓,清亮澄澈。
如今,兰州市的每条街巷,无论大小,至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州,弥漫在大街小巷的,永远有那股牛肉面的清香。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的“马家大爷牛肉面”。俗话说“兰州人三天不来个‘牛大碗’就心里七上八下,钢糨、钢糨的不是滋味”。听起来有点夸张,其实不假,牛肉面确实已成为兰州人生活中不可缺少的一部分。
走过大江南北,吃过无数美食,人只要一天活着,吃肯定是必不可少的,只是吃的好与坏罢了。在我的印象中,兰州牛肉面还算是不错的,与天津的狗不理包子、云南的过桥米线、新疆的手抓饭可并称为国内四大名优小吃。
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 风土人情