作者:施永庆
人生之旅漫漫,如果没有美食,太乏味。在济南,超市和街巷经常可以看到酥锅售卖,味道极好。但在老一辈眼里,打酥锅是过年的节奏。要是没有酥锅,那就称不上是过年。腊月二十六、七午夜,一大锅酥菜炖在灶上,一直到凌晨,肉烂汤浓,香气袅袅,成了许多人移之不去的童年记忆。
我觉得,打酥锅是对新年年景的希冀。在它必不可少的原料中,白菜意味着平安,豆腐说着“都有福”的贺词,莲藕寓意亲情藕断丝连,花生是长生之果,长长的海带丝象征着幸福要长长久久。烹制时,从锅底到锅沿铺上一层白菜,然后放上棒子骨,避免糊锅,再依次放上肉、鱼、鸡、猪蹄等荤菜,白菜、藕、海带卷、豆腐等素菜,最上面压上一层白菜,放上调料,咕咚咕咚一宿,至少十个小时的文火熬制,方才大功告成。成品的酥菜,鲫鱼肉软刺酥、海带入口即化、莲藕软软糯糯,鸡肉香酥可口。各菜既互为渗透,又保持各自的味道。吃起来荤而不腻,软嫩柔润,又以酸甜为主,味中有味,让人胃口大开。
酥锅的起源有两个传说。清朝初年,淄博颜神镇一位叫苏小妹的女子,无意中将肉、鸡、鸭、鱼、白菜、海带放在一起炖制,因鱼酥肉烂,味道极好,便经常做。时间一长便传遍四方。因此菜以肉鱼骨刺酥烂为主要特征,“苏”与“酥”又同音,人们称其为酥锅。另一个传说,则是博山一位苏姓秀才过年请客,其妻不善做菜,就将各种原料倒在一起炖制,因困倦疏于看顾,炖了一夜,结果令人意外。苏秀才洋洋得意,说是自家祖传“苏家锅”。传来传去,就成了“酥锅”。
后面这个传说与名菜“佛跳墙”的起源很像。所不同的是, “佛跳墙”主角不是穷秀才的老婆,而是福建一个初嫁的富家女,材料则是海参、鲍鱼、鱼翅、干贝等十八种珍材,号称“十八个菜一锅煮”。济南酥锅在博山做法上有自己的发展,我更喜欢它的平民色彩。俗话说,“穷也酥锅,富也酥锅”,肉多肉少都可以做到“鱼酥肉烂、酸咸甜香、形态晶莹、色似琥珀”。无论富贵与卑微,在酥锅里都能发现“味”与“美”的独特世界。
烹制酥锅也有秘诀。一是不加水,完全依靠原料渗出的汁液。尤其是白菜,围垫的比锅沿都高。烹制期间,先舀出将溢的汤汁,等原料下沉后,再把汤汁放回。二是调料放置亦有讲究。酱油上色,醋使原料酥烂,糖中和诸味,黄酒去除腥臊,然后是盐、葱、姜、花椒、香油等。制作过程添加调料的时间、数量、位置不同,口味亦自不同。酸、甜、咸的控制,成了各家酥锅的口味的关键。
打好的酥锅在寒冷的季节里能够存放十多天,正好跨过春节。家里来了亲戚客人,顷刻之间便有待客的佳肴,荤素搭配,毫不寒酸。海带包肉、豆腐皮包鱼、香酥猪蹄可独立成菜,酥鸡、酥鱼、酥藕,酥白菜可成精美拼盘。还有人利用花生、鸡蛋等做出“双龙戏珠”、“龙凤呈祥”等图案,把简单的菜品做成一盘精美的艺术,从而使酥锅成为鲁菜的经典。看似一锅乱炖,中间有着中国人曲尽物性、祈盼幸福的生活愿望,“独乐乐”与“众乐乐”的哲学思想。
米兰·昆德拉说,生活就是一种永恒的沉重的努力。老济南人有大年初一吃素的习俗,为的是图个来年素净,安康如意。
酥与素也是谐音。
2017-01-24 济南时报
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